Champagnereispralinen
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| Das Abendbuffet - eine Alternative zum Essen à lc carte. | Küchenchef Lars-Peter Michelson diskutiert mit Tenner über eine wunderbare Kreation ... | Der imposante Abgang von der Empfangsebene zum Speiseraum ... |
Champagnereispralinen mit Baiser und marinierten Erdbeeren (ca 6 Portionen)
Eispralinen:
700 g Champagner
500 g Butter
200 g Zucker
- aufkochen lassen
- min 10 Min mixen und nach und nach 75 g Eigelb zugeben
- 24 Stunden kalt reifen lassen und dann aufschlagen
150 g Eigelb
100 g Zucker
- warm und kalt schlagen
200 g Eiweiss
200 g Zucker
- schmierig aufschlagen
- alle Zutaten vorichtig untereinander heben und mit 80 g Grand Manier oder Champagner verfeinern
- einfrieren
Baiser:
200 g Eiweiß
200 g Kristallzucker
- aufschlagen
200 g Staubzucker
- mehlieren
- aufdressieren in langen Bahnen
- mit Staubzucker bepudern und im Ofen trocknen
- hacken und trocken aufbewahren
Erdbeeren
Erdbeeren vierteln und mit Vanille, Staubzucker und etwas Balsamico marinieren
Champagnerschaum:
260 g Champagner
120 g Zucker
7 Eigelb
Saft von 1/2 Zitrone
1,5 Blatt Gelantine
- aufschlagen wie Zabayone
- Gelantine zugeben und von Hand auf Eis kalt schlagen
- bei Gebrauch angeschlagene Sahne 1:1 und Champagner frisch unterheben
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