Hirschrücken unter der Rosmarinkruste an einem Spargelragout mit Schupfnudeln
Einkaufsliste für 4 Personen800g ausgelöster Hirschrücken
400g Weißen Spargel
300g Grünen Spargel
1000g mehligkochende Kartoffeln
750g Mehl
4 St. Eier
50g Semmelmehl
40g Butter
Öl zum braten
50ml Olivenöl
1 Bund Rosmarin
Frischen Kerbel
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Muskat
Zucker
Für die Schupfnudeln die Kartoffeln schälen und abkochen. Anschließend durch die Kartoffelpresse drücken. Nach dem abkühlen mit den Eiern und 700 Gramm Mehl zu einem Teig kneten. Aus diesem Teig die Schupfnudeln formen. (Mittlerweile gibt es auch sehr gute schon fertig zu kaufen) Die Schupfnudeln in Salzwasser abkochen (bis Sie oben schwimmen).
Den weißen Spargel vom Kopf her schälen und mit dem grünen Spargel in Salzwasser abkochen. 20 Gramm Butter in einen Topf geben und schmelzen lassen, 20 Gramm Mehl dazu geben und mit 0,4l Spargelfond auffüllen. Alles gut durchkochen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zucker abschmecken. Zum Schluss den Spargel in Stücke schneiden, in die Spargelsoße geben und mit frischem Kerbel bestreuen.
Der ausgelöste Hirschrücken wird von Sehnen befreit(fragen Sie Ihren Fleischer). Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten scharf angebraten. Aus dem Semmelmehl, Olivenöl, Rosmarin, Salz, Pfeffer und Knoblauch eine Masse herstellen und auf den angebratenen Hirschrücken geben. Jetzt muss der Rücken für ca. 12 Minuten bei 180 Grad in den Ofen. Anschließend nehmen Sie den Braten aus dem Ofen, wickeln ihn mit Aluminiumfolie ein und lassen ihn 5 Minuten liegen. Danach können Sie den Rücken schneiden.
Vor dem Anrichten die Schupfnudeln in Butter schwenken und mit Salz und Muskat abschmecken.