Rieslingkraut vom Boddenzander
Kasten von der Heide ist der Manager des imposanten Hauses
mit schwarzem und grünem Meerrettichschaum
Zutaten für 6 Personen:
400 g Fang frischer Boddenzander, i Kopf Junger Spitzkohl, 4 Schalotten, 400 ml guten Riesling. 100 g Butter, 4 Msp Wasabipulver (jap. Meerrettich), 160 ml Sahne, ca. 25g Butter
Den Spitzkohl in sehr dünne Streifen schneiden und mit feinen Schalotten-würfelchen in der Hälfte der Butter anschwitzen. Mit dem Riesling auffüllen, gar schmoren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den sauberen, von der Haut gezogenen Zander in vier gleich große Stücke schneiden. Den Zander mit drei dünnen Trüffelscheiben bedecken.
Jetzt den Zander mit Salz und Pfeffer würzen, in den Strudelteig einwickeln und diesen mit dem Eiklar verschließen. Beide Enden des „Bonbons"